Seguramente comes pan regularmente, ya sea tu tostada del desayuno o una baguette para acompañar la cena. Pero… ¿sabías que el pan varía de una región a otra según el clima, la tierra y los cereales utilizados?
En México, es el maíz. En gran parte de Asia, es el arroz. En el sur de África, es el mij, mientras que el trigo es el rey en el sur de Europa y en el norte de África. El centeno, por su parte, domina en las regiones frías del norte de Europa.
El pan se prepara y se consume de mil maneras. Desde el pan elaborado con granos ásperos, molidos toscamente entre dos piedras, remojados en agua y cocinados directamente sobre una piedra en una hoguera, hasta nuestras tradicionales hogazas aireadas y de corteza crujiente, cocidas en horno de leña y elaboradas por manos artesanas.
¿Qué es el pan de masa madre?
La masa madre es un prefermento natural, es decir una parte de la masa que fermenta antes de la receta final. Se compone de las levaduras propias de la harina y las bacterias presentes en el aire.
Juntas, crean un cultivo (Saccharomyces cervisiae y lactobacilus) sin necesidad de levaduras industriales. Solo harina y agua, ¡nada más! ;-)
Beneficios de la masa madre
La masa madre tiene muchos beneficios. La presencia de los lactabacilus y la larga fermentación duplican los minerales del pan, haciéndolo mucho más digerible y asimilable para nuestro organismo que los panes hechos rápidamente con levadura.
Además, gracias a los lactobacilus que contiene la masa madre, el nivel de glucosa en sangre sube más despacio. Esto es esencial para las personas diabéticas. Aunque suelen consumir pan integral, los panes blancos hechos con masa madre son más adecuados para ellas que los panes integrales industriales.
La masa madre también neutraliza algunas partes del gluten que contienen los cereales, sobre todo el trigo, gracias a las largas fermentaciones, lo que reduce las intolerancias.
¿Como saber si un pan es de masa madre sin levadura añadida?
En general, los panes serán un poco más densos, con un ligero sabor dulzón y ácido, y una miga húmeda con corteza oscura.
Cuando presionamos una rebanada, esta recupera su forma. Si un pan contiene levadura industrial, quedará aplastado y no recuperará su forma.
Los panes artesanos de masa madre se pueden conservar y consumir durante una semana; los de centeno 100% pueden durar hasta 15 días.
¿Como guardar el pan?
Para conservar el pan, podemos usar la típica bolsa de algodón, cubrirlo con un trapo o guardarlo como se hacía antiguamente en el cajón del pan.
El aire y la humedad son los enemigos, por lo tanto, ¡no es recomendable almacenarlo en la nevera! ;-)
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