La cata de aguas es la más complicada de todas las catas que realizamos en el International Institute of Taste en Bruselas cuando participamos como jurado de bebidas, por lo menos para mí. Analizar el perfil organoléptico de las aguas minerales requiere mucha concentración y afinar los sentidos al máximo.

Y es que hay algo que diferencia el agua de las otras bebidas, más allá de su perfil sensorial: su lado más espiritual. El agua está presente en la mayoría de las religiones – el bautismo se hace con agua- y también en la medicina tradicional china, la filosofía hindú y la mística new age.

Seamos más o menos creyentes en cuanto al poder espiritual del agua, lo cierto es que como consumidores, lo máximo que nos planteamos cuando bebemos aguas minerales es si nos gustan o no. Todos tenemos una marca de agua favorita: la que consideramos la mejor agua que encontramos en el supermercado y la que nos llevamos a casa. Pero, ¿te has preguntado por qué algunas aguas minerales te gustan más que otras? La respuesta la puedes encontrar en el resultado de una cata de aguas. 

¿Qué es una cata de aguas minerales?

Catar aguas es como catar vinos, tés o cafés. Se trata de probar y analizar diferentes aguas minerales para determinar su perfil organoléptico. Es decir, la cata de aguas nos permite identificar sus características únicas como su aspecto, olor, sabor o textura.

A muchas personas les sorprende saber que las aguas también se catan, porque a primera vista nos parecen todas iguales. No lo son. De entrada, el agua natural no es lo mismo que el agua mineral. Esta última es agua de manantial que no tiene ningún tipo de tratamiento químico. La diferencia del agua mineral y el agua natural es, por lo tanto, que la de manantial proviene de una fuente natural, sin procesar.

La importancia de diferenciar aguas minerales

Ahora que ya hemos entendido que cada agua mineral es distinta podemos aprender que la composición química de cada agua es diferente, y esta influye directamente en el sabor y en la sensación que deja en boca. Es decir, la composición mineral del agua es la que determina la textura, el olor, el sabor y el efecto en el cuerpo. Factores como el contenido de sodio, calcio, magnesio o bicarbonatos, así como el pH o la cantidad de gas natural (o añadido) hacen que cada agua mineral sea única.

Conocer las diferencias entre aguas minerales nos ayuda a tomar decisiones por motivos de salud, de preferencias sensoriales y según la experiencia gastronómica que queramos crear. Y es que quizás no lo habías pensado, pero las burbujas del agua con gas pueden modificar la experiencia gastronómica, en función de si son finas y elegantes o más rústicas.

¿Por qué catar aguas minerales?

El mayor beneficio de catar aguas minerales es poder elegir el agua que se adapta mejor a los gustos y necesidades de cada uno. Por ejemplo, las aguas bajas en sodio son las mejores para personas con hipertensión. Por el contrario, las de mineralización débil tienen efecto diurético, según nos cuenta la Asociación de Aguas Minerales de España, y las ricas en calcio pueden ser interesantes para quien necesite un aporte extra de este mineral. 

Catar aguas también es un buen entrenamiento para el paladar y el sentido del olfato: con cada nueva cata de aguas logramos afinar percepciones. Además, es una excelente experiencia sensorial que puedes organizar en eventos o actividades de team building. Especialmente ahora que las bebidas sin alcohol ganan adeptos, las aguas saborizadas añadirán un poco de emoción al momento ;-)

Características principales de las aguas minerales

Mineralización y composición

Habrás escuchado muchas veces que existen aguas de mineralización débil, pero ¿entiendes de dónde viene esta definición? Las diferencias entre aguas minerales empiezan por la cantidad de minerales disueltos medidos en residuos secos (mg/l), que se calculan en:

• Mineralización muy débil (menos de 50 mg/l): ideales para dietas bajas en sodio o para bebés.
• Mineralización débil (50–500 mg/l): suaves, ligeras, muy utilizadas en el día a día.
• Media mineralización (500–1.500 mg/l): con más cuerpo, sabor más perceptible.
• Mineralización alta (más de 1.500 mg/l): con propiedades terapéuticas o efectos específicos.

Sabor y textura del agua

Si fuera cierta la creencia de que el agua no sabe a nada, entonces no tendríamos preferencias por unas u otras aguas minerales, nos parecerían todas iguales. En cambio, el sabor y la textura del agua – es decir, cómo sientes su presencia y su peso en la boca- están relacionados con su composición.

• Aguas ricas en sodio pueden dejarnos una sensación salada.
  
• Aguas con bicarbonato nos parecerán más suaves al paladar.
  
• Aguas con gas son fáciles de detectar, su textura es chispeante, y puede variar según el tamaño y persistencia de la burbuja.

FOTO: El manantial de donde procede el agua tiene mucho que ver con su calidad / @Pixabay

Factores que influyen en la calidad del agua

Hay varios factores que determinaran la calidad del agua mineral. Los principales son su origen, su pureza, la composición y si han sido tratadas o no con elementos químicos. 

En la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición nos explican el tipo de agua que se puede encontrar en el mercado español:

• Aguas minerales naturales (AMN)
• Aguas de manantial (AM)
• Aguas potables preparadas (APP)

«Las dos primeras se caracterizan por su origen subterráneo y por su contenido en minerales, oligoelementos y otros componentes, así como por su pureza original», nos dicen.

Es decir, en una agua mineral no habrá tratamiento químico, pero si el manantial está contaminado, sin duda la calidad del agua será menor. Y por lógica, si la profundidad del acuífero donde la encontramos es mayor, el agua estará más protegida.

Recuerda que el agua mineral no se puede modificar; se embotella tal cual se encuentra en la naturaleza, sólo se puede filtrar y gasificar. Solamente las aguas potables preparadas se someten a los tratamientos fisicoquímicos autorizados.

Foto: El agua saborizada se utiliza para ensalzar una experiencia gastronómica / @Pexels

Agua con gas o sin gas: ¿cuál es mejor?

Depende del contexto y del gusto personal. El marketing ha trabajado mucho para convertir el agua con gas en símbolo de sofisticación, embotellándola en cristales elegantes y sirviéndola como si fuera un refresco o un vino espumoso. Y la experiencia puede ser efectivamente sublime: el agua con gas puede elevar una experiencia gastronómica y puede ofrecernos uns sensación parecida a la de los vinos espumosos o elevada acidez: limpia el paladar entre plato y plato para ayudarnos a despertar las percepciones del siguiente bocado.

La sensación de una agua con gas en boca varía mucho en función de si es agua con gas natural o carbonatada, y de la dimensión e intensidad de las burbujas. Una cata de aguas es ideal para aprender a sentir la diferencia entre unas y otras.

¿Cómo se realiza una cata de aguas minerales?

Catar cualquier bebida tiene una base técnica necesaria para entender el proceso y el producto. Igual que en el vino, exiten distintas fases – visual, olfativa, gustativa – que nos van marcando los pasos a seguir.

Ahora bien, cuando quieres disfrutar de la experiencia con un sommelier que te ayude a distinguir entre los distintos tipos de agua en una dinámica entretenida, lo mejor es dejarte llevar. El sommelier se encargará de guiarte mientras tu disfrutas del proceso.

Preparación de la cata

El entorno es importante. Casi como en Feng Shui, cuando realizas una cata es importante que el espacio sea armónico, esté limpio y sin olores intensos, y sobre todo cuente con luz natural. Especialmente si vas a catar aguas, evita tener café o velas perfumadas en la sala.

El agua deberá estar a una temperatura de entre 10 y 12 grados, esto te permitirá detectar sus particularidades. Deberá servirse en copas o vasos de cristal fino, sin ningún tipo de tinte y lo más transparente posibles.

Y si quieres ordenar tus pensamientos a medida que avanza la actividad, utiliza una libreta para anotar las sensaciones y percepciones que vas teniendo. No hay respuesta correcta o incorrecta, para empezar a catar simplemente necesitas prestar atención al momento presente y describir tus sensaciones.

FOTO: El tamaño de las burbujas, y si son naturales o si el agua es carbonatada, afectará a la percepción del agua en el paladar / @Pixabay

Pasos básicos en una cata de agua

Como en la cata de vinos, en una cata de aguas tendrás distintas fases:

• Visual: Mira el agua. ¿Es totalmente transparente? ¿Tiene burbujas naturales? ¿Brilla?
• Olfativa: Aunque el agua no tiene un aroma fuerte, algunas pueden dejar notas minerales, terrosas o incluso metálicas.
• Gustativa: Toma un pequeño sorbo y déjala recorrer toda la boca. Percibe el sabor, la textura, la temperatura y el retrogusto.
• Conclusiones: ¿Qué te recuerda? ¿Qué sensación deja? ¿Te resulta ligera, potente, seca?

¿Qué buscar en el sabor, aroma y textura?

Aunque el agua parezca siempre igual, hay matices que se pueden percibir. En la fase visual analiza:

• Transparencia y brillo: El agua debe ser cristalina, sin impurezas visibles ni turbidez. El brillo puede ser más o menos intenso, dependiendo de su composición mineral.
• Color: Aunque generalmente es incolora, algunas aguas pueden presentar ligerísimos matices (azulados, verdosos) dependiendo de los minerales presentes.
• Burbuja (si es con gas): En aguas con gas, se valora el tamaño de la burbuja (fina o gruesa), la persistencia y la efervescencia.

En la fase olfativa trata de determinar:

• Aromas minerales: ¿detectas aromas metálicos, terrosos o a piedra mojada? Pueden provenir de los sulfatos, hierro, calcio o magnesio.
• Frescura o neutralidad: lo ideal sería que el agua tenga un aroma neutro y limpio.
• Defectos: será relativamente fácil detectar olores desagradables (cloro, plástico, moho), que lo que indican es contaminación o mal almacenamiento.

Cuando empieces con la fase gustativa recuerda: no se trata de beber sino de catar :-)

• Ataque: ¿la primera sensación que tienes del agua en la boca es suave, dura, agresiva?
• Textura: si prestas atención te darás cuenta que puede ser ligera, sedosa, áspera, cremosa o efervescente (en aguas con gas).
• Sabor: esta parte puede ser difícil, pero intenta detectar si percibes que el agua es dulce o salada.
• Persistencia: cuando ya no tienes agua en la boca, ¿sigues sintiendo su presencia o ya ha desaparecido?

Después de la cata, el sommelier te ayudará a llegar a algunas conclusiones. Por ejemplo, si el agua es de mineralización débil o no. Si es equilibrada o tiene defectos. Si sería una agua interesante para experiencias gourmet o si tiene una personalidad determinada (si has probado aguas volcánicas sabes a qué me refiero).

FOTO: @San Pellegrino

Marcas y orígenes destacados de aguas que puedes encontrar en una cata

Desde manantiales escondidos en los Alpes hasta fuentes volcánicas de Islandia o acuíferos protegidos en Japón, las aguas minerales nos conectan con lugares únicos. Es exactamente el mismo principio por el que elegimos cafés de origen o vinos de determinada región: se produce una conexión emocional con el lugar.

Algunas marcas que llaman la atención en una experiencia de cata (y en cualquier mesa sofisticada) son:

• Evian (Francia): Suave, ligera, de origen glaciar.
• Vichy Catalán (España): Con gas natural, rica en bicarbonatos.
• San Pellegrino (Italia): Burbuja elegante, perfecta para la mesa.
• Fiji (Islas Fiji): Agua volcánica con una textura sedosa y exótica.
• Hildon (Reino Unido): Agua “de etiqueta”, ideal para catas.

Criterios para elegir el mejor agua

Más allá de participar en una experiencia de cata de aguas, lo que nos interesa es saber cuál es el agua más adecuada para su consumo diario.

Salud y beneficios de las aguas minerales

Ya hemos visto que no todas las aguas son iguales, y sus beneficios tampoco lo son. Si estás buscando un refuerzo de calcio o magnesio, o si tienes necesidades específicas de salud (como baja ingesta de sodio), conviene leer la etiqueta.

De todas formas, si te interesa este tema te recomiendo ver la masterclass de Núria Coll en Soy Como Como sobre la calidad del agua que bebemos.

Preferencias de sabor y estilo de vida

Tu mejor agua será la que se alinee con tu estilo de vida. ¿Eres fan del deporte? Busca una con electrolitos naturales. ¿Te gusta el lujo sutil? Elige una marca premium con historia. ¿Quieres una vida más simple y sana? Apuesta por aguas de baja mineralización y consumo local.

Impacto ambiental y sostenibilidad

Por último, siguiendo la filosofía de este blog: elige marcas que trabajen con respeto al entorno. Manantiales protegidos, envases reciclables, compromiso con el territorio… Son criterios que importan cada vez más, y que marcan la diferencia entre una marca comprometida y una más del montón.

Además, muchas aguas locales ofrecen una calidad excelente y una huella de carbono mucho menor que las internacionales.