El café es una de las bebidas más populares del mundo. Su historia comienza, según la leyenda, en una zona rural de Etiopía en el siglo IX: un pastor descubrió el aumento de energía que experimentaban las cabras después de comer los granos de café. En Colombia, país donde tiene lugar la telenovela Café con Aroma de Mujer, los primeros granos de café llegaron varios siglos más tarde, a principios del S. XVIII.
Desde entonces el café se ha expandido por todo el mundo, como explicábamos en el post ¿Dónde se cultiva el café? – Listado de países que producen café, y lo consumimos a diario casi sin prestarle atención.
Pero ¿sabemos cuántos aromas distintos podemos encontrar en una taza de café? Y no hablamos de las variaciones que Starbucks ha creado ;-) sino de los diferentes aromas que se encuentran en el café y que provienen, en gran parte, del terroir donde nacen los granos.
El origen del aroma del café
Antes de profundizar en los aromas es importante tener en cuenta que el sabor del café está influenciado por varios factores, incluyendo el tipo de grano de café utilizado, el tostado y el método de preparación. Sin embargo, el origen del café juega un papel importante en la determinación del sabor final.
Existen dos tipos principales de granos de café: Arábica y Robusta. Los granos de café Arábica son conocidos por tener un sabor más suave y menos amargo, mientras que los granos de café Robusta son más amargos y tienen un sabor más fuerte. A esta variable de tipología de grano le añadimos el clima, la altitud y el nivel de maduración del grano, entre otros, y obtendremos estilos de café distintos.
Así, el café de Colombia tiene mucho cuerpo y acidez moderada con un ligero toque amargo, mientras que el de Costa Rica tiene un sabor intenso y afrutado. El café de Brasil es dulce y suave, y el de Jamaica es bastante amargo exceptuando el Blue Mountain.
¿Cómo se crea el aroma del café?
El aroma es una reacción química, tanto para el café, el té, el vino o el perfume. Un grano de café verde prácticamente no tiene olor, pero sí determinados compuestos químicos que, en el momento del tueste, se liberarán y expresarán un aroma determinado.
El tueste es por lo tanto el momento en que los carbohidratos, proteínas y ácidos se vuelven volátiles y aparecen los aromas de tostado, frutas, chocolate, etc.
Si quieres profundizar en las reacciones químicas que tienen lugar durante el tueste del café, te recomendamos leer este post de Perfect Daily Grind.
Los aromas más habituales del café
También como en el vino, en el café encontramos familias de aromas predominantes:
- Floral: Se encuentra comúnmente en los granos de café Arábica cultivados en América Central y del Sur. Los granos de café Arábica tienen un sabor más suave y menos amargo, lo que les permite retener mejor los aromas florales.
- Frutal: Propio de los granos de café cultivados en África.
- Ahumado: Este aroma se encuentra en los granos de café tostados a altas temperaturas y es común en los granos de café Robusta.
- Chocolate: Este aroma se encuentra comúnmente en los granos de café Arábica de América Central y del Sur.
- Especiado: Este aroma se encuentra comúnmente en los granos de café cultivados en Asia y Oriente Medio donde la canela, el clavo y el cardamomo son abundantes.
- Caramelo: Este aroma se encuentra en los granos de café tostados a medias temperaturas y es habitual en los granos de café Arábica.
En resumen, el café tiene una gran variedad de aromas, cada uno de los cuales está influenciado por su origen – que incluye clima y altitud – y la forma de procesar el grano.
La próxima vez que pruebes una taza de café, tómate un momento para apreciar los diferentes aromas que se encuentran en ella y piensa en el origen del café y cómo influye en el sabor final. ¡A disfrutar de un buen expresso! ;-)
