He probado cafés con denominación de origen que no valían lo que costaban y cafés sin sello que me han hecho parar la conversación a mitad de taza. Esa contradicción es el punto de partida de este artículo. La denominación de origen no garantiza un buen café. Lo que garantiza es otra cosa y vale la pena saber cuál.
Que cada vez sea más fácil comprar café de calidad ha sido un largo proceso vinculado a muchos factores, desde la mejora de prácticas de cultivo, la agrupación de productores en busca de una mayor calidad, campañas de publicidad como la que llevó a cabo Colombia hace algunos años, y también la creación de denominaciones de origen.
Qué es una denominación de origen en el café
Una denominación de origen (D.O.) es un reconocimiento oficial que certifica que un café proviene de una región geográfica concreta y que sus características de aroma, sabor y cuerpo están directamente ligadas al lugar donde se cultiva: suelo, altitud, clima y tradición de procesamiento.
El equivalente más útil para entenderlo es el vino. Igual que un Priorat, una Borgoña o una Champagne, un café con D.O. solo puede llevar ese nombre si se ha producido en la zona delimitada y bajo unos estándares de cultivo y procesamiento concretos. Así, el café con D.O. está vinculado a una región, como puede ser Guatemala, Perú, Colombia o Costa Rica si es nacional, o como Huila, Cauca, Blue Mountain y Sierra Nevada si es regional.
El objetivo, en ambos casos, es doble: proteger la reputación de la región y filtrar a los productores que no cumplen.
En general, los productos de Denominación de Origen Protegida (DOP) son aquellos cuya calidad o características se deben al medio geográfico en el que se producen, ya sea el clima, las características del suelo o el conocimiento de la región sobre su producción. Todo el proceso de un producto con denominación de origen se realiza siempre en la zona geográfica delimitada de la que toma su nombre. Esto incluye la producción, transformación y elaboración, también en el café con denominación de origen.
FOTO: Granos de café listos para recolectar / @Depositphotos
Para qué sirve una denominación de origen (cuando funciona)
Las denominaciones de origen nacieron para proteger la autenticidad y la calidad de un producto, en este caso, del café. Una denominación de origen, cuando está bien gestionada, ofrece estos beneficios:
- Preserva la identidad y la tradición cafetera de una región concreta, evitando que se pierda en la homogeneización global.
- Protege contra la falsificación, asegurando que el café etiquetado como «de Huila» sea realmente de Huila.
- Sostiene la economía local de las comunidades productoras, que suelen ser pequeñas y vulnerables a los precios internacionales.
- Ayuda al consumidor a orientarse en un mercado en el que es difícil distinguir calidades.
Hasta aquí, la teoría. La práctica es más matizada.
Por qué las denominaciones de origen del café están perdiendo peso
El Perfectly Daily Grind, una publicación de referencia en el sector del café, publicó en septiembre de 2024 un análisis incómodo: las denominaciones de origen del café han perdido relevancia. Entre los motivos, la coexistencia con otras certificaciones —orgánico, comercio justo, bird friendly, especialidad— que pueden confundir al consumidor. Y porque, en muchos países productores, las propias D.O. no ofrecen apoyo técnico real a las fincas que protegen.
A esto se suma un cambio en la mentalidad del consumidor. Café de Colombia se ha convertido en una marca mucho más reconocida que cualquier D.O. regional del país. Y eso replica algo que ya pasó en el vino: el consumidor no experto identifica antes una marca que un vino de Bierzo de Ribeira Sacra, igual que reconoce antes un logo que un sello de denominación.
Principales Regiones Cafetaleras con Denominación de Origen
A nivel mundial, existen diversas regiones cafetaleras que han obtenido Denominación de Origen. Algunas de las más destacadas son:
- Colombia: Café de Nariño, Café de Huila, Café de Cauca.
- México: Café de Veracruz, Café de Chiapas.
- Brasil: Café del Cerrado Mineiro.
- Guatemala: Antigua, Huehuetenango, Acatenango.
- Etiopía: Sidamo, Yirgacheffe, Harrar.
- Costa Rica: Tarrazú.
Cada una de estas regiones produce café con perfiles de sabor únicos debido a su altitud, temperatura y métodos de cultivo.
Características que Diferencian los Cafés con Denominación de Origen
Los cafés con D.O. suelen compartir ciertas características que los hacen especiales:
- Trazabilidad garantizada: Se conoce con exactitud su origen y proceso de producción.
- Notas distintivas: Dependiendo de la región, pueden presentar notas frutales, florales, achocolatadas o especiadas.
- Cultivo bajo estándares de calidad: Suelen provenir de fincas que aplican métodos de cultivo sustentables y tradicionales.
- Recolección manual: En muchas regiones, los caficultores cosechan los granos de forma selectiva para garantizar que solo los frutos más maduros sean procesados.
Café de especialidad, café de origen y café con D.O.: en qué se diferencian
Estos tres términos se confunden mucho en las cartas de cafetería y en las etiquetas de supermercado. No son sinónimos.
La diferencia principal entre café de origen y café con denominación de origen (DO) está en el grado de certificación y regulación de su procedencia, mientras que la diferencia entre café de especialidad y café con denominación de origen (DO) radica en los criterios de calidad y certificación.
Café de especialidad
- Es un café de alta calidad, evaluado por la Specialty Coffee Association (SCA) o entidades similares.
- Debe obtener una puntuación mínima de 80/100 en la cata (según SCA).
- Se cultiva en condiciones óptimas y se procesa con especial cuidado para evitar defectos.
- Su trazabilidad es clara, detallando finca, variedad, altitud, proceso de beneficio, etc.
- Puede ser de origen único o una mezcla, siempre que cumpla los estándares de calidad.
En resumen, el café de especialidad se evalúa según su calidad y sabor.
Café de Origen
- Se refiere a cualquier café cuya procedencia puede rastrearse hasta una región, finca o productor específico.
- No necesariamente está regulado por un organismo oficial, pero suele tener características únicas ligadas a su geografía y método de cultivo.
- Puede ser café de origen único (single origin), lo que indica que proviene de una sola región o finca en lugar de ser una mezcla de distintos cafés.
En el café de origen sabemos de dónde procede dicho café, si bien no necesariamente este forma parte de una D.O.
Café con Denominación de Origen (D.O.)
- Está certificado por una entidad oficial que garantiza su procedencia geográfica específica.
- Se produce en una región con características únicas de suelo, clima y altitud que influyen en su perfil de sabor.
- La D.O. protege y regula el proceso de cultivo, cosecha y procesamiento, asegurando que las características del café estén ligadas a su terroir (suelo, clima, altura, etc.).
- Ejemplos de cafés con D.O.: Café de Marcala (Honduras), Café de Nariño (Colombia), Café de Tarrazú (Costa Rica).
En resumen, un café con denominación de origen es reconocido por su procedencia y características geográficas.
Cómo reconocer un café con denominación de origen al comprarlo
Para asegurarte de que estás comprando un café con DO, ten en cuenta los siguientes aspectos:
- Etiqueta y certificaciones: Busca el sello de la Denominación de Origen en el empaque.
- Origen especificado: La información debe indicar claramente la región de producción.
- Prueba de sabor: Un café con DO tiene un perfil de sabor característico que puedes identificar con experiencia y catas.
- Puntos de venta confiables: Adquiere el café en tiendas especializadas o directamente de productores certificados.
Vale la pena pagar más por un café con Denominación de Origen
Depende de qué busques. Si buscas trazabilidad, comercio justo y un café con carácter definido, sí. Si buscas el mejor café posible en taza, no necesariamente: hay cafés de especialidad sin D.O. que están por encima en calidad sensorial. Lo importante es no confundir el sello con la garantía absoluta.
En general, optar por un café con D.O. nos garantiza su procedencia y su calidad. Además, comprando este tipo de café estaremos apoyando el comercio justo y la economía local de las regiones donde se producen. Si visitas las fincas de café de Tarrazú en Costa Rica, por ejemplo, verás que la diferencia entre producir café con denominación de origen y café destinado al mercado de commodities es abismal.
El café tiene un origen genuino y una calidad superior. De modo que la Denominación de Origen del café no solo protege la autenticidad y la calidad del producto, sino que también permite a los consumidores descubrir y disfrutar de la diversidad de sabores que el mundo del café tiene para ofrecer.
