Que cada vez sea más fácil comprar café de calidad ha sido un largo proceso vinculado a muchos factores, desde la mejora de prácticas de cultivo, la agrupación de productores en busca de una mayor calidad, campañas de publicidad como la que llevó a cabo Colombia hace algunos años, y también la creación de denominaciones de origen. 

¿Qué es la Denominación de Origen en el Café?

En general, los productos de Denominación de Origen Protegida (DOP) son aquéllos cuya calidad o características se deben al medio geográfico en el que nacen, ya sea el clima, las características del suelo o el conocimiento de la región sobre su producción. Todo el proceso de un producto con denominación de origen se realiza siempre en esa zona geográfica delimitada de la que toman el nombre. Esto incluye la producción, transformación y elaboración, también en el café con denominación de origen. 

La Denominación de Origen (D.O.) en el café es por lo tanto un reconocimiento oficial que certifica que un café proviene de una región geográfica específica y que sus características sensoriales y de calidad están directamente influenciadas por el entorno en el que se cultiva. Este sello garantiza que el café se produce bajo condiciones particulares de suelo, clima y tradición, ofreciendo una identidad propia que lo distingue de otros cafés.

Así, el café con D.O. está vinculado a una región, como puede ser Guatemala, Perú, Colombia o Costa Rica si son nacionales, o como Huila, Cauca Blue Mountain y Sierra Nevada si son regionales. Vendría a ser el equivalente a Ribera del Duero, Priorat, Borgoña o Champagne en el vino. El objetivo en ambos casos es el mismo: proteger la reputación de la región y asegurarse que los productores cumplen unos estándares de calidad si etiquetan sus productos con el nombre de la zona de donde provienen. 

FOTO: Granos de café listos para recolectar / @Depositphotos

Importancia de la Denominación de Origen

Las denominaciones de origen nacieron para para proteger la autenticidad y calidad de un producto, en este caso del café. Una denominación de origen, cuando está bien gestionada, ofrece estos beneficios:

• Preservación de la identidad y tradición cafetera de una región.
• Protección contra la falsificación y el fraude, asegurando que el café etiquetado realmente proviene de la región mencionada.
• Fomento del desarrollo económico y social en las comunidades productoras.
• Diferenciación en el mercado, permitiendo a los consumidores identificar productos de alta calidad.

¿Por qué digo “si está bien gestionada? El Perfectly Daily Grind, una publicación de referencia en el sector del café, publicaba en septiembre de 2024 un artículo en el que explicaba por qué las denominaciones de origen del café han perdido relevancia. Entre los motivos, la coexistencia con otras certificaciones que pueden confundir al consumidor, o la falta de apoyo técnico a los productores por parte de las denominaciones de origen.  

El crecimiento de grandes marcas como Café de Colombia han convertido el branding en un elemento que el consumidor valora más que una denominación de origen cuando elige un café. Algo parecido a lo que está ocurriendo con el vino: el consumidor no experto reconoce una marca mucho antes que una D.O. de cafés.

Principales Regiones Cafetaleras con Denominación de Origen

A nivel mundial, existen diversas regiones cafetaleras que han obtenido Denominación de Origen. Algunas de las más destacadas son:

• Colombia: Café de Nariño, Café de Huila, Café de Cauca.
• México: Café de Veracruz, Café de Chiapas.
• Brasil: Café del Cerrado Mineiro.
• Guatemala: Antigua, Huehuetenango, Acatenango.
• Etiopía: Sidamo, Yirgacheffe, Harrar.
• Costa Rica: Tarrazú.

Cada una de estas regiones produce café con perfiles de sabor únicos debido a su altitud, temperatura y métodos de cultivo.

Características que Diferencian los Cafés con Denominación de Origen

Los cafés con D.O. suelen compartir ciertas características que los hacen especiales:

• Trazabilidad garantizada: Se conoce con exactitud su origen y proceso de producción.
• Notas distintivas: Dependiendo de la región, pueden presentar notas frutales, florales, achocolatadas o especiadas.
• Cultivo bajo estándares de calidad: Suelen provenir de fincas que aplican métodos de cultivo sustentables y tradicionales.
• Recolección manual: En muchas regiones, los caficultores cosechan los granos de forma selectiva para garantizar que solo los frutos más maduros sean procesados.

¿Cómo Elegir y Reconocer un Café con Denominación de Origen?

En las cafeterías y cuando vamos a comprar café veremos muy a menudo la definición de “cafés de especialidad” y “cafés de origen”. La diferencia principal entre café de origen y café con denominación de origen (DO) está en el grado de certificación y regulación de su procedencia, mientras que la diferencia entre café de especialidad y café con denominación de origen (DO) radica en los criterios de calidad y certificación.

Café de Especialidad

• Es un café de alta calidad, evaluado por la Specialty Coffee Association (SCA) o entidades similares.
• Debe obtener una puntuación mínima de 80/100 en la cata (según SCA).
• Se cultiva en condiciones óptimas y se procesa con especial cuidado para evitar defectos.
• Su trazabilidad es clara, detallando finca, variedad, altitud, proceso de beneficio, etc.
• Puede ser de origen único o una mezcla, siempre que cumpla los estándares de calidad.

En resumen, el café de especialidad se evalúa según su calidad y sabor.

Café de Origen

• Se refiere a cualquier café cuya procedencia puede rastrearse hasta una región, finca o productor específico.
• No necesariamente está regulado por un organismo oficial, pero suele tener características únicas ligadas a su geografía y método de cultivo.
• Puede ser café de origen único (single origin), lo que indica que proviene de una sola región o finca en lugar de ser una mezcla de distintos cafés.

En el café de origen sabemos de dónde procede dicho café, si bien no necesariamente este forma parte de una D.O.

Café con Denominación de Origen (DO)

• Está certificado por una entidad oficial que garantiza su procedencia geográfica específica.
• Se produce en una región con características únicas de suelo, clima y altitud que influyen en su perfil de sabor.
• La D.O. protege y regula el proceso de cultivo, cosecha y procesamiento, asegurando que las características del café estén ligadas a su terroir (suelo, clima, altura, etc.).
• Ejemplos de cafés con D.O.: Café de Marcala (Honduras), Café de Nariño (Colombia), Café de Tarrazú (Costa Rica).

En resumen, un café con denominación de origen es reconocido por su procedencia y características geográficas.

Para asegurarte de que estás comprando un café con DO, ten en cuenta los siguientes aspectos:

1. Etiqueta y certificaciones: Busca el sello de la Denominación de Origen en el empaque.
2. Origen especificado: La información debe indicar claramente la región de producción.
3. Prueba de sabor: Un café con DO tiene un perfil de sabor característico que puedes identificar con experiencia y catas.
4. Puntos de venta confiables: Adquiere el café en tiendas especializadas o directamente de productores certificados.

Beneficios de Consumir Cafés con Denominación de Origen

Optar por un café con D.O. nos garantiza la procedencia del mismo así como su calidad. Cuando tomamos un buen café, nuestra experiencia sensorial es mejor – detectaremos sabores y aromas mucho mejores que los de los cafés comerciales genéricos.

Además, comprando este tipo de café estaremos apoyando el comercio justo y la economía local de las regiones donde se producen. Si visitas las fincas de café Tarrazú en Costa Rica, por ejemplo, verás que la diferencia entre producir café con denominación de origen y café destinado a commodity es abismal. 

El café tiene un origen genuino y de calidad superior. De modo que la Denominación de Origen en el café no solo protege la autenticidad y calidad del producto, sino que también permite a los consumidores descubrir y disfrutar la diversidad de sabores que el mundo del café tiene para ofrecer.