Estas son las cinco claves para determinar si un aceite de oliva es bueno, porque si has nacido en España no te imaginas comer una ensalada sin aceite de oliva. También en Italia el aceite es parte imprescindible de la gastronomía y ambos países son los principales exportadores mundiales de este producto, seguidos de Portugal, Grecia, Túnez, Turquía y Argentina según datos de Statista.
La cosecha de aceitunas se realiza entre octubre y noviembre, si bien los cambios climáticos están alterando ampliamente este cultivo. Unas semanas después de la cosecha y el prensado, llegan al mercado nuevas propuestas y añadas de aceites de oliva que nos recuerdan que la mayoría de nosotros no sabemos cómo elegir de entre todas las opciones que tenemos disponibles.
Esta duda la resolveremos si sigues leyendo el artículo, pero antes te explico muy brevemente cómo se produce el oro líquido que tanto nos gusta :-D
¿Cómo es el proceso para elaborar aceite de oliva?
Como todo cultivo, este depende del clima y de los suelos donde están plantados los olivos. Si los períodos de sequía se alargan mucho, la producción se ve altamente afectada: no hay suficientes olivas y por lo tanto el aceite de la temporada aumentará de precio. En general, para conseguir un litro de aceite de oliva se requieren entre 4 y 5 kilos de aceitunas, así que podemos hacer cálculos de los kilos que se necesitan solamente para servir el que consumimos en nuestro hogar ;-)
Independientemente de como sea el clima, el proceso de elaborar el aceite de oliva siempre es el mismo:
- Cosecha de las aceitunas y transporte hacia la almazara/molino.
- Lavado de las aceitunas seguido de la molturación (triturado).
- La masa que se obtiene se bate para desligar el aceite
- A continuación se presiona la masa para extraer el líquido.
- Se decanta el aceite y, opcionalmente se puede filtrar.
- Almacenado y distribución.
¿El aceite de oliva italiano es mejor que el español?
No, el aceite de oliva italiano no es mejor que el español. Pero la gran duda que hay que resolver es ¿cómo saber si un aceite de oliva es bueno o no? Para ello he he hablado con el experto Xavier Ruzafa, fundador de The Olive Oil CO. Xavier elabora su propio aceite de oliva y también regenta Orolíquido, un comercio especializado en aceites AOVE, que le permite conocer cada año los mejores del país. «Solamente vendo producto de aquí. En Italia se elaboran aceites de oliva muy buenos también, pero no son mejores que los que tenemos en España«, confirma.
Primera duda resuelta. Si bien los italianos son grandes expertos en marketing y saben internacionalizar sus productos con éxito, en España tenemos aceites de oliva de exactamente la misma calidad (en algunos casos incluso mejor).
Treinta minutos de conversación son suficientes para comprender qué debemos valorar al comprar un aceite de oliva si lo que queremos es un producto de alta calidad. La primera premisa, leer. «Si es un aceite de calidad, la etiqueta te dará la máxima información posible, mientras que si tiene menos calidad, incluirá menos información», nos dice Xavier.
Como resumen de la conversación, podemos definir cinco claves para saber si un aceite de oliva es bueno. Os contamos cómo evaluarlo y, más importante aún, qué significa «bueno» para un aceite de oliva.
FOTO: Glòria Vallès
Cinco claves para saber si un aceite de oliva es bueno
1. Confiar en la etiqueta.
Debemos confirmar que esté etiquetado como Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) y se haya producido con primera extracción en frío. El Aceite Virgen Extra es el de mayor calidad. Podemos encontrar también otros aceites etiquetados como Virgen y aceites catalogados como Suave o Intenso, pero que ya no contienen la definición de Virgen Extra.
Por otro lado, la forma en que se ha elaborado es también muy importante. Las máquinas tradicionales de prensado pueden producir oxidación en el líquido, mientras que las máquinas modernas de acero inoxidable evitan este inconveniente. Por lo tanto, tenemos que evitar la palabra «prensado», y buscar «primera extracción en frío» si lo que queremos es un aceite de primerísima calidad.
LOS POLIFENOLES EN EL ACEITE DE OLIVA, IGUAL QUE EN EL VINO, SON ANTIOXIDANTES NATURALES Y PROCEDEN DE LA PROPIA ACEITUNA
2. Picor en la garganta
Si bebemos el aceite de oliva, usando por ejemplo una cuchara sopera o un vaso pequeño, deberíamos notar que pica. Es una sensación picante en la garganta que nos hace toser, y que proviene de los polifenoles.
Los polifenoles, igual que en el vino, son antioxidantes naturales y proceden de la propia aceituna. Estos polifenoles se pierden con el refinado, de modo que no encontraremos esta sensación de picor en aceites de baja calidad. En definitiva, que un aceite de oliva pique en la garganta, es una cualidad positiva.
3. Aceite de oliva joven
Cuando compramos un nuevo envase, lo ideal ese aceite de oliva haya sido producido lo más cerca posible de la fecha en la que lo compramos, y que haya pasado como máximo un año. Es decir, si estamos a diciembre de 2023, es mejor comprar un aceite etiquetado en noviembre de 2023 que en noviembre de 2022. Queremos un aceite joven, no uno que lleve un año o más en la botella, aunque legalmente su venta está permitida.
4. El envase es muy importante
Si queremos un buen aceite, deberemos evitar los envases transparentes. El aceite de oliva es sensible a la luz y a la oxigenación, de modo que el producto debe estar envasado en botellas oscuras o dentro de estuches que lo protejan de la luz. Cuanto más tiempo está expuesto al calor, la luz y el oxígeno, más calidad pierde el aceite. Este punto es muy importante cuando vamos a comprar, porque debemos tener en cuenta las condiciones de exposición y almacenaje en las que el vendedor tiene el aceite de oliva.
5. El color no es un indicador de calidad, pero sí el sabor.
«En los paneles de cata la copa no permite ver el color, porque lo que analizamos son los aromas del aceite de oliva y la sensación en boca». En boca por ejemplo es muy importante encontrar el amargor, porque es el sabor elemental característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. La acidez característica de un buen aceite de oliva está cerca del 0’1, y a mayor acidez, menos calidad.
El aceite de oliva, mejor de una sola variedad
«En mi caso, además de todo esto» nos recomienda Xavier «siempre huyo de los aceites de coupage, en los que hay varios tipos de uva, porque estas mezclas se utilizan para refrescar aceites». Refrescar un aceite es, como su palabra indica, mezclar un aceite más nuevo con otro más viejo, de modo que alargamos su vida.
La mejor forma de detectar que un aceite ha sido refrescado es en la boca y sin comida. «Cuando notamos que el aceite de oliva nos pica en la garganta, pero en el paladar y la lengua no tiene frescor y, más bien, deja notas de rancio, seguramente se trata de un aceite refrescado».
El sabor de rancio, que encontramos en aceites viejos o bien excesivamente evolucionados, puede proceder de una cosecha tardía. También de olivas que se han recogido del suelo, o de la oxidación que podría producirse durante el prensado.
¿El aceite de oliva bueno puede ser barato?
Esta es la última pregunta, y quizás la más importante, para comprender de qué manera puede encajar un producto Premium en el presupuesto mensual del hogar. La realidad es que es prácticamente imposible encontrar un aceite de oliva de alta calidad a un precio relativamente económico.
Igual que en otros productos, lograr cantidad exige una mayor extracción de las frutas, así que solamente se pueden conseguir precios económicos sacrificando la calidad. Los productos de buena calidad, tiene costes de producción mayores, y por lo tanto el precio al que se pueden comprar también es superior.
FOTO: Wine Style Travel
Algunos aceites de oliva que vale la pena probar:
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Aceite de Oliva Oliveres del Cardener
Puedes elegir entre dos variedades autóctonas de la zona del Bages: Corbella y Verdal. Una más dulce, la otra más intensa y picante. La Corbella Original, la más afrutada, es única en la zona de Navàs, Súria y Cardona, y fue redescubierta por el productor tras más de 90 años de vivir en el olvido. La Verdal Original es autóctona de la zona del Bages. Olores intensos a hierba que poco a poco se transforman en almendra verde y alcachofa. En boca suave al principio, dejando paso a un amargo pronunciado que termina en alcachofa verde. Ideal si quieres elaborar pesto o con las pastas y ensaladas.
FOTO: Glòria Vallès
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Aceite de oliva Nobleza del Sur
Primera Cosecha de aceite de oliva virgen extra 100% Picual. Jaén, en Andalucía, es tierra de aceites, y este “Aceite de Pago” elaborado de olivar autóctono centenario es de gran complejidad aromática. En él encontramos aromas de hoja del olivo, hierba de trigo, lavanda y notas frutales como el plátano verde, la manzana o la almendra verde. En boca está muy compensado, tiene una entrada muy agradable, un ligero amargo y picante.Un aceite de oliva delicado y elegante.
Si quieres un aceite de oliva Picual 100% de Jaén, también puedes probar Bañon Aceite de Oliva Virgen Extra Picual Gourmet de Cosecha Temprana Jaén.
FOTO: Glòria Vallès
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Verde, muy verde
Yo, Verde se identifica como su nombre bien indica por su característico tono verde. Un aceite de oliva extra virgen 100% Picual. Un afrutado intenso a aceituna verde, con notas de hierba recién cortada, higuera y cáscara de plátano, sobre las que destaca la almendra verde. Es un aceite voluminoso, muy equilibrado, con picor y amargor medio, que deja una armónica sensación de frescor de alta persistencia. Todo pensado para la vida moderna.
Preguntas frecuentes sobre cómo reconocer un buen aceite de oliva
¿Cómo saber si un aceite de oliva es bueno?
Un buen aceite de oliva se reconoce por varios factores: su aroma, su sabor, el tipo de envase, la información del etiquetado y su origen. En el artículo se explica que un aceite de calidad debe ofrecer aromas frescos y naturales, además de un equilibrio entre amargor, picor y notas afrutadas.
¿Qué significa que un aceite de oliva sea virgen extra?
El aceite de oliva virgen extra es la categoría de mayor calidad dentro de los aceites de oliva, obtenida únicamente mediante procedimientos mecánicos y sin procesos químicos que alteren su composición natural.
¿En qué envase es mejor comprar aceite de oliva?
Los envases oscuros o que protegen de la luz son preferibles, ya que ayudan a conservar mejor las propiedades del aceite y evitan su deterioro prematuro.
¿Cómo debe oler un buen aceite de oliva?
Un aceite de oliva de calidad suele presentar aromas frescos y agradables que recuerdan a aceituna, hierba recién cortada, tomate o frutas verdes. Si el aroma resulta apagado, rancio o poco expresivo, puede ser señal de menor calidad o mala conservación.
¿Qué sabor tiene un aceite de oliva de calidad?
Un buen aceite de oliva puede presentar notas afrutadas, cierto amargor y un ligero picor. Estas características no son defectos, sino indicadores habituales de frescura y calidad en el aceite virgen extra.
¿El color indica si un aceite de oliva es mejor?
No necesariamente. Aunque muchas personas asocian determinados tonos con mayor calidad, el color por sí solo no es un criterio fiable para valorar un aceite de oliva.
¿Por qué es importante revisar la etiqueta del aceite de oliva?
La etiqueta aporta información clave sobre la categoría del aceite, su origen y otros datos que ayudan a identificar mejor el producto. Elegir un aceite con información clara y transparente es una buena señal.
¿Importa el origen del aceite de oliva?
Sí. El origen permite conocer mejor la procedencia del producto y puede ofrecer pistas sobre su trazabilidad y proceso de elaboración, aspectos importantes cuando se busca calidad.
¿Cómo conservar correctamente el aceite de oliva?
Para mantener sus propiedades, conviene guardarlo en un lugar fresco, protegido de la luz y alejado de fuentes de calor. Una mala conservación puede afectar tanto al aroma como al sabor.
¿Por qué un aceite de oliva puede picar o resultar amargo?
El amargor y el picor forman parte del perfil natural de muchos aceites de oliva virgen extra de calidad. Son atributos sensoriales habituales y no deben confundirse con defectos.
